Проращивание – быстрая зелень в необычном домашнем огороде

В современном мире еда совершает все больший путь от производителя к нам на стол.  В итоге мы, потребители, в цепочке труд/деньги/еда теряем прямую связь между потраченным рабочим временем и результатом в виде заработанной качественной еды на семейном столе. Если потратить совсем небольшую часть своего времени на выращивание свежей витаминной продукции дома, можно получить продукт самого высокого качества. При этом соотношение труд/еда будет гораздо более выгодным не только для нас, но и для природы.

Свежую зелень можно купить в магазине, но у домашнего огорода есть несомненные преимущества:

• Количество биологически активных веществ, в том числе витаминов, максимально в живом растении и убывает в процессе хранения. Зелень, выращенная дома, наиболее полезна.
• Если вы откажетесь от синтетических удобрений, стимуляторов роста и химических средств защиты растений, будете использовать органический или проверенный посадочный материал, у вас есть возможность получать чистый урожай, гарантированно свободный от остатков пестицидов и других нежелательных веществ.
• Для поддержания жизнедеятельности «домашних» растений нужно намного меньше энергии, чем в промышленных теплицах. Это снижает личный экологический след и вносит вклад в сохранение климата.
• Растения создают благоприятный микроклимат: увеличивают влажность, насыщают воздух кислородом и фитонцидами.
• Уход за растениями, как и любое хобби, снижает стресс. Растения – живые, развивающиеся системы, и общение с ними, как и с домашними животными, возвращает нас в состояние гармонии и равновесия. Но растения требуют меньше усилий и времени для ухода, поэтому такую медитативную стрессотерапию могут позволить себе все, в том числе пожилые люди, хронически занятые бизнесмены, мамы с маленькими детьми.

Основные методы домашниго экспресс-огорода: выгонка, проращивание и микрозелень ‒ объединяет относительная простота, доступность материалов и скорость получения продукции. Начальная фаза вегетации осуществляется за счёт накопленных за предыдущий сезон питательных веществ, и мы получаем продукт с высокой пищевой ценностью, который содержит комплекс биологически активных веществ и микроэлементов.

Проращивание семян

Это самый доступный и эффективный способ домашнего огородничества. Проростки – семена в стадии прорастания с момента проклёвывания до развёртывания семядолей. Употребляют в пищу все растение целиком, удаляя жёсткие покровные оболочки.

Согласно многочисленным публикациям, в процессе прорастания синтезируются биологически активные вещества, а макро- и микроэлементы переходят в более доступные формы. Таким образом, проростки  ̶   суперполезная диетическая еда.

Для проращивания можно использовать семена, пригодные для пищи, не прошедшие тепловую обработку, с высокой степенью всхожести (см. Таблицу 1).  Такие семена можно купить на полках здорового питания в большинстве магазинов. Не стоит покупать сразу много семян. Лучше купить небольшое количество или одну упаковку и проверить на всхожесть. Если из 100 замоченных семян проклюнулись 90, это хороший результат ‒ можно купить семян с запасом именно из этой партии; меньше 80 – семена для проращивания не годятся, их можно употребить в виде каши или смолоть для хлебопечения. Со временем вы найдёте своих производителей. Я успешно прорастила органическую зелёную гречку, выращенную в сертифицированном белорусском хозяйстве «Моньки» (фото 1).

Таблица 1. Характеристики семян для проращивания.

Культура	Время до появления всходов, дни	Оптимальная температура	Примечания
Амарант	3-6	18-20	семена очень мелкие –  нужно проращивать тонким слоем; содержат омега-3 жирные кислоты
Базилик	6-12	18-22	при проращивании нужны дополнительные промывания и проветривания
Брокколи, цветная капуста	5-6	15-20	среднеострый вкус
Горох	3-5	12-18	*
Горчица белая	5-6	12-15	острый вкус (особенно на свету)
Гречиха	1-3	18-22	при замачивании промыть для удаления слизи
Капуста кочанная	5-6	13-18	среднеострый вкус
Капуста японская (мизуна)	3-5	15-18	острый вкус (особенно на свету)
Капуста кольраби	4-8	15-18	среднеострый вкус
Клевер, люцерна	3-5	20-21	убедитесь, что семена не обработаны
Лён	3-5	16-20	при замачивании промывать для удаления слизи
Маш	3-6	18-22	*
Морковь	8-12	12-15	при проращивании нужны дополнительные промывания и проветривания
Овёс	3-5	16-20	голозёрный; при замачивании промывать для удаления слизи
Петрушка	8-12	12-15	при проращивании нужны дополнительные промывания и проветривания
Подсолнечник	2-3	20-24	перед замачиванием промыть в 3%-м растворе перекиси водорода
Редис, кресс-салат	1-3	12-15	слабоострый вкус
Редька, репа	3-5	12-15	среднеострый вкус
Рожь, пшеница	3-4	16-20
Руккола	6-8	13-18	пряный вкус
Сельдерей	8-12	13-18	при проращивании нужны дополнительные промывания и проветривания
Соя	3-6	18-20	*
Фасоль вигна	3-6	18-22	*
Чечевица	4-7	18-22	*
Шпинат	4-7	15-16

*Замачивать до набухания (6-12 часов). Обязательно промывать в процессе замачивания (2-3 раза) и во время проращивания – не менее 3 раз в сутки.

Мне нравится проращивать тыкву голозёрную и подсолнечник: они дают самый большой выход продукции. Проростки сочные, приятного вкуса, подойдут детям.

Подсолнечник для проращивания лучше брать очищенный: он быстрее прорастает и гораздо меньше подвержен плесени. Не годятся для проращивания овсяная и перловая крупы: при обмолачивании зёрна повреждают зародыш. Для проращивания используют особый сорт овса, на зёрнах которого отсутствует оболочка (овёс голозёрный).

Нельзя проращивать для употребления в пищу паслёновые культуры (помидоры, баклажан, картофель и пр.). Не рекомендуют употреблять проростки белой и красной фасоли.

Семена для проращивания нужно сначала замочить в течение 2-6 часов – они впитают достаточное для старта количество влаги. Чем мельче семена, тем скорее они набирают влагу. В процессе замачивания и после него семена нужно тщательно промыть проточной водой, чтобы ускорить прорастание и предотвратить развитие бактерий. Промывания желательно делать 1 раз каждые 2 часа замачивания. Семена, выделяющие при замачивании слизь (гречиха, лён), нужно промывать до удаления слизи, иначе влажные семена слипаются, что уменьшает доступа воздуха, и они могут не прорасти и испортиться. Я замачиваю семена в стеклянной банке с горлышком, затянутым редкой сетчатой тканью. Семян беру столько, чтобы они поместились в 1-2 слоя в лежащей на боку банке. Стеклянную банку и ткань перед использованием легко стерилизовать высокой температурой. Семена удобно промывать: слить воду через ткань, взболтав предварительно, налить чистую и повторить так 2-3 раза.

При замачивании и промывании обязательно удаляйте повреждённые и недоразвитые семена.

После набухания семена нужно поместить в условия, где у них будет доступ к влаге и воздуху и защита от яркого света.  Оптимальная температура прорастания несколько различается для разных культур. Самые   теплолюбивые – бахчевые культуры, требуют 22-25 ⁰С, злаковые – 16-22 ⁰С, крестоцветные – 12-20⁰С. С этого момента главной задачей станет поддержание оптимальной влажности и температуры и предотвращение развития патогенной микрофлоры.

Сегодня торговая сеть предлагает выбор спроутеров (устройств для проращивания) от простых до автоматизированных, которые позволяют частично или полностью обеспечить условия прорастания. Я проращиваю семена в той же банке, в которой их замачивала и промывала (фото 2,3). После замачивания и последнего промывания банку переворачиваю вверх дном на решётку, чтобы стекла лишняя вода, затем кладу набок в поддон, распределив мокрые семена по стенкам (это позволит им дышать). Банке с семенами можно легко найти место в доме с соответствующей температурой. Холодолюбивые культуры можно поместить на подоконник подальше от батареи, прикрыв от яркого света, теплолюбивые хорошо прорастут в ванной комнате, остальным можно найти место на кухне.  Для поддержания влажности и профилактики развития бактериальных инфекций семена следует промывать 1-2 раза в сутки. Если семена легко пересыпаются в банке, значит, они достаточно подсохли – пора промывать.  Бобовые лучше промывать 3 раза (они достаточно быстро впитывают воду и подсыхают).

Я наливаю воду в банку, взбалтываю и сливаю, не снимая марли. Очень важно, чтобы семена были с высокой степенью всхожести, потому что непроросшие семена после намачивания могут стать источником плесени или гнили. Крупные семена после проклёвывания я пересматриваю, выбираю и удаляю непригодные. Снизить риск развития патогенной микрофлоры поможет использование быстровсхожих культур, проветривание и промывание семян в процессе проращивания.

Есть сведения, что предварительное замачивание семян в 3%-м растворе перекиси водорода не только увеличивает всхожесть, но и предупреждает развитие плесневых грибов.  Рекомендуют также опрыскивание семян 0,0001-0,005%-ным раствором перманганата калия (бледно-розовый) с последующим промыванием проточной водой. Этим методом не стоит злоупотреблять и применять его лучше для семян, оболочка которых будет удалена перед употреблением. Это же касается и семян, которые высевают на грядки, а для проростков лучше обойтись без марганцовки. Проростки туговсхожих культур (более 4-5 суток прорастания) перед употреблением в сыром виде можно обдать кипятком или использовать в горячем блюде, добавив незадолго до завершения приготовления.

Проростки быстровсхожих культур появляются спустя 1-3 суток (фото 4). Я убираю в холодильник пророщенные семена, предварительно промыв для удаления оболочек. Семена в холодильнике остаются живыми, поэтому контейнер для хранения должен позволять им дышать, но при этом держать влажность. Для этого в крышке и стенках пищевого контейнера из тонкого пластика можно проделать несколько маленьких отверстий. Каждый раз, когда я достаю проростки для употребления, оставшиеся в контейнере однократно прополаскиваю небольшим количеством холодной воды. Так они дольше остаются свежими.

Я рекомендую наладить проращивание таким образом, чтобы употреблять этот ценнейший продукт в течение 48 часов. Можно рассчитать потребность семьи и наладить непрерывный витаминный конвейер с учётом времени прорастания и личных предпочтений ваших близких.  Мы, семья из четырёх человек, ежедневно используем 8 ст. ложек проростков. Для этого я через день ставлю на проращивание две культуры по 2-3 ст. ложки семян. Объём проростков по сравнению с семенами увеличивается в среднем в 3 раза.

Итак, алгоритм получения проростков:

1. Выбираем семена: с пометкой «для проращивания», для применения в пищу, не прошедшие термическую обработку. Семена для посева брать рисковано, если нет уверенности, что они не протравлены.
2. Проверяем всхожесть: при первом проращивании отсчитываем 100 семян, затем вычитаем количество непроклюнувшихся. Если осталось больше 90, можно из этой партии купить с запасом, если менее 80 – для проращивания такие семена не годятся.
3. 2-4 ст. ложки семян промываем и замачиваем в предварительно стерилизованной банке в воде комнатной температуры на 2-8 часов (до набухания). Горлышко банки закрываем сетчатой крышкой или затягиваем сетчатой тканью. За время замачивания меняем воду с 1-2-хкратным промыванием каждые 2 часа, не снимая ткани. Семена, выделяющие слизь, промываем до её вымывания.
4. После последнего промывания даём стечь воде, распределяем набухшие семена по банке, положив её набок и перекатывая несколько раз; при этом осматриваем, удаляем повреждённые или отличающиеся от других по цвету или форме семена.
5. Банку для проращивания помещаем в условия с оптимальной температурой (крестоцветные – прохладное место (12-18⁰С), тыквенные – тёплое (22-25⁰С), остальные – 18-22⁰С). Освещение не требуется.
6. До появления ростков промываем семена в банке по мере подсыхания: 1-3 раза в сутки повторяем пункт 4.
7. Проросшие семена промываем, осматриваем, перекладываем в контейнер с перфорированной (несколько отверстий) крышкой и убираем на хранение в холодильник не более чем на 48 часов.
8. Ежедневно при употреблении проростков оставшиеся однократно промываем прохладной водой.

Ольга Щиглинская,

руководитель экспериментально-практического направления экологического учреждения «Агро-Эко-Культура», дизайнер устойчивых продуктивных систем