Ферментация как способ заготовки овощей и фруктов

Много лет тому назад в горах Китая я сорвала с куста свежие нежные листочки чая и попыталась их заварить. Вкус настоя сильно разочаровал: «где же, собственно, чай?». Заваренная крапива и то вкуснее. Однако из тех же самых листьев изготавливают вкуснейший чай. Всё дело в ферментации, которая меняет не только вкус, но и свойства продукта. Тогда в далёких горах Сычуани я даже не догадывалась, как много общего между изготовлением коллекционных чаёв и погребом моей бабушки.

О приготовлении чая из трав путём ферментации я уже писала в одном из предыдущих номеров. Сейчас приглашаю узнать о наших традициях ферментации пищи, о культуре сохранения урожая (овощей, фруктов и ягод) у наших предков.  Сегодня практически на любой современной кухне встретишь банки или даже бочонки с квашеной капустой. Но что такое мочёные яблоки или брусника, квашеные огурцы или ферментированная свёкла, мы, похоже, позабыли. К сожалению, консервирование с термической обработкой во многом заменило традиционные методы сохранения продуктов.

Что такое ферментация и для чего она нужна?

Ферментация ‒ один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый во всём мире. Самые известные нам примеры: йогурты, квашеные овощи, вино, выдержанные сыры. В последнее время популярны рецепты корейской кухни, например кимчхи (кимчи)[1]¹. Неизвестные нам экзотические продукты ‒ ферментированные кофе и шоколад. Существуют рестораны, кухня которых основана именно на ферментированных продуктах.

Ферментация даёт возможность не только продлить срок годности овощей и фруктов, но и существенно повысить их биологическую ценность. Ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают раньше, чем продукт окончательно сбродит. При сквашивании микроорганизмы, которые находятся на продукте или в воздухе, выделяют ферменты, расщепляющие сложные химические соединенияе на более простые (простые сахара, свободные аминокислоты и т.д.). Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту.

Принципы ферментации:

• Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Чтобы запустить процесс ферментации в твердых продуктах, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
• Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, или в ёмкость под грузом, или в жидкую среду.
• Соли должно быть 1,5–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных ‒ с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — инициация осмотического процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли.
• Необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
• Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от результата более длительной ферментации. Чётких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой 21-28^о, кто-то — 36-37^о. Срок ферментации разных продуктов различен, но ориентировочно он варьируется в пределах 2-7 суток.
• Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше поместить вакуумный пакет или банку в тёмное место или чем-то обернуть.
• При соблюдении вышеперечисленных условий плесень не появляется. Если верхний слой огурцов или мочёных яблок посыпать порошком сухой горчицы, это позволит предотвратить появление плесени. Заплесневевшие продукты придётся выбросить. Если появился белый налёт, это, скорее всего, скопление молочнокислых бактерий, они безопасны для здоровья.
• Традиционно в засолки добавляют листья смородины, вишни, дуба, хрена, зонтики укропа. Дубильные вещества листьев дуба, чёрной смородины и вишни, фитонциды чеснока и хрена помогают дольше хранить заготовки, препятствуя появлению плесени. Зонтики укропа улучшают вкус и аромат.

Польза ферментированных продуктов

• Поддержание кислотно-щелочного баланса организма.
• Улучшение пищеварения, смягчение неприятных проявлений “синдрома раздражённого кишечника”.
• Поддержка здоровья нервной системы и когнитивных функций.
• Укрепление защитных сил организма, регуляция иммунной системы.
• Помощь при аллергиях (ведь аллергии в большинстве своём начинаются в кишечнике).
• Борьба с патогенной микрофлорой.

Заготовка

Самыми известными и распространёнными рецептами в нашей кулинарной традиции являются солёные огурцы и квашеная капуста. Но далеко не каждая хозяйка знает, что по тому же принципу можно заферментировать практически любые овощи, фрукты и даже ягоды.

Общим для запуска процесса сквашивания в любых рецептах является наличие следующих составляющих: вода, соль, сахар, гнёт, тепло и время. Лучшей тарой для заквашивания являются деревянные бочки или кадки, но можно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой.  В качестве гнёта в трёхлитровых банках я использую плотно скрученные листья хрена или простые пластиковые крышки (засунутые внутрь банки так, чтобы рассол оказался над ними). Вода в большинстве случаев остывшая кипячёная, но для засолки огурцов я использую свежую холодную родниковую воду, моя бабушка десятилетиями использовала колодезную.

Сырьё для заквашивания отбираю качественное: без пятен, вмятин, других повреждений. Промываю тщательно, поскольку чистота в данном деле – залог успеха. Заранее готовлю тару, гнёт и воду. Обратите внимание на соль: она должна быть крупной, каменной (йодированная или морская могут привести к размягчению продукта).

Базовый рецепт

1. Приготовить рассол из кипячёной воды и соли (на 1 л примерно 1-2 столовых ложки соли; по желанию для ускорения ферментации можно добавить 1 чайную ложку сахара). Оставить для остывания.
2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху поместить груз.
4. Накрыть чистой тканью или неплотно прикрыть крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18–25^о), подальше от прямых солнечных лучей.
5. Через 3–7 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место.

Очень важно остановить ферментацию в нужный момент. Когда вы помещаете фрукты или овощи в солёную среду, их вкус начинает меняться от сладкого к кислому. Недостаточно выдержанные продукты могут иметь невыраженный вкус, но ферментация также может зайти слишком далеко. Все передержанные продукты будут похожи: свойственные им вкусовые оттенки полностью затмит кислота.

Проверить, как идёт ферментация, можно, попробовав продукт, или по запаху. В идеале он должен сохранить исходный вкус, но при этом приобрести кислинку и глубину вкуса. Когда вы определите, что овощи вам по вкусу, ставьте их в холодильник. Процесс ферментации на холоде приостанавливается, но не прекращается.

Рецепты

Ферментированные огурцы «Экспресс»

В огурцах процесс ферментации запускается довольно быстро. Можно приготовить быстроферментированные огурчики с чесноком в банке или пакете. Китайские повара отбивают их ножом (плашмя). Огурцы нарезают вдоль, чеснок измельчают и добавляют соль и укроп. И всё это в пакете или в банке трясут 2-3 минуты. Дают постоять полчаса, пока готовятся остальные блюда.

Чеснок

Предложу вам два рецепта заготовки чеснока. По одному из них заготавливает на зиму чеснок мой папа. Чеснок очищают, зубчики выкладывают в банку и заливают рассолом.

Второй способ приготовления: (на 3 л): головки чеснока – 25-30 шт.; каменная соль – 0,2 кг; вода – 2 л для рассола (не считая расхода на вымачивание).

• Головки молодого чеснока помойте. Полностью очистите головки снизу. Снимите с чеснока самый верхний слой шелухи.
• Помойте, простерилизуйте банку.
• Как можно плотнее уложите чеснок в подготовленную ёмкость, залейте его холодной фильтрованной водой.
• Закройте банку пластиковой крышкой, оставьте при комнатной температуре.
• В течение трёх дней вымачивайте чеснок, по 3 раза в сутки меняя воду, которой он залит, на чистую.
• Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль.
• Слейте из банки с чесноком воду, утрамбуйте его и залейте горячим рассолом.
• Закройте банку капроновой крышкой. Поставьте в тёплое, но защищённое от света место на неделю. За это время неприятный запах должен уйти.

Мочёная брусника

Это рецепт моей бабушки, жившей в Могилевской области. В деревне квашеную бруснику подавали к картошке и мясными блюдам как подливку и называли соусом, хотя ягоды в рассоле оставались целыми. Из всех квашеных продуктов дети чаще всего предпочитают именно бруснику.

Бруснику засыпают в литровую банку и заливают остывшим рассолом: на пол-литра кипячёной воды по одной чайной ложке соли и сахара (можно заменить мёдом). Несколько дней держат в комнатной температуре, затем хранят в холодильнике. Существует также масса вариантов замачивания брусники с яблоками или грушами. Можно добавлять в рассол специи (гвоздику, имбирь).

Квашеная спаржевая фасоль

Для меня этот рецепт стал открытием сезона. Общий принцип тот же, что и при засолке огурцов. Фасоль можно порезать кусочками около 3 см или оставить целиком, обрезав только концы стручков. Любая фасоль (зелёная, жёлтая или фиолетовая) в результате приобретёт горчичный цвет. Перед засолкой нужно стручки проварить минут 5. А далее квасим по базовому рецепту.

Солёные перцы (сухой быстрый способ)

Этот рецепт достался мне от мамы. Хорош он тем, что с минимумом усилий за 2-3 дня получаешь вкусное блюдо. Перцы разрезают на четвертинки, удаляют семена.  Складывают кусочки в банку, прослаивают солью и измельчённым чесноком (количество чеснока по вкусу). Сверху помещают гнёт. Когда просолится, перец помещают в холодильник (погреб).  Можно сделать перец с рассолом: на литр кипячёной остывшей воды 1 ч. л. без горки сахара и 2 ст. л. с горкой соли. Можно добавить пару горошин чёрного и душистого перца. Перед использованием солёный перец необходимо хорошо промыть и выдержать в холодной воде для удаления излишней соли. Такой солёный перец можно использовать зимой для добавки в любые блюда.

Мочёные яблоки

Это также классика в нашей семье. Яблоки берут сорта Антоновка. Их обычно замачивают большими объёмами (если в хозяйстве нету бочки, то подойдёт тара из пищевого пластика). На дно ёмкости выкладывают ржаную солому, затем аккуратно слоями яблоки, заливают суслом и накрывают слоем листьев смородины и вишни. Посыпают горчичным порошком. Сверху кладут гнёт. Залитые суслом плоды должны постоять так при температуре 22-25^о для брожения в течение 3-4 дней. В дальнейшем хранить яблоки нужно при температуре 4-6^о.

Рецепт сусла: в кастрюлю наливаем 10 литров воды, насыпаем в неё 250 г сахара, 50 г соли и 100 г солода (или квасного сусла). Всё перемешиваем ‒ сусло готово.

Простой рецепт мочёных яблок

Для приготовления мочёных яблок в 3-хлитровой банке вам потребуется:

• яблоки – сколько поместится в трёхлитровую банку;
• вода;
• соль – 1 ст. л. без горки;
• сахар – 3 ст. л. с горкой;
• мёд – 1 ст. л.

Свёкла с зирой

Ингредиенты:

• 500 г свёклы (4-5 шт. среднего размера);
• 1 ½ ч. л. семян кумина (зиры);
• 1 ч.л. соли;
• 2 стакана кипяченой остывшей воды;
• ¼ стакана листьев базилика (или другой зелени).

Приготовление:

1. Нарезать очищенную свёклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
2. Поместить на дно чистых банок семена зиры, сверху – нарезанные ломтики свёклы.
3. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свёклу, чтобы он только покрыл её. При необходимости можно долить чистой кипячёной воды.
4. Водрузить сверху груз так, чтобы вся свёкла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть чистой тряпочкой.
5. Поместить банку/(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18–25^о) на 7-14 дней.
6. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку/(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней нужно её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Морковная закуска с имбирём

Ингредиенты:

• 1-1 ½ кг моркови, нарезанной кружками;
• 100-120 г нашинкованной капусты;
• 1-2 ст.л. лука, натёртого на тёрке;
• ¾ стакана свежего имбиря, натёртого на тёрке или сушёного;
• вода;
• 1 ст.л. соли.

Приготовление:

• В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
• В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
• Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды, в случае если овощи остаются не покрытыми полностью.
• Оставить заквашиваться при комнатной температуре на 3-14 дней, покрыв сверху чистой тканью. По достижении желаемого вкуса и остроты переложить в ёмкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зелень

Квашение – это отличный способ продлить сезон зелени, да ещё  усилить её целебные свойства. Квасят всё: горчицу, укроп, петрушку, рукколу, огуречную траву, зелень тмина. Кроме культурных растений, так же можно заготавливать съедобные дикоросы (лебеду, сныть, крапиву и пр.). Посуду с засоленной зеленью на 7-8 дней оставляем в комнате при температуре 18-20° С для брожения. Затем хранить в погребе или холодильнике.

Ферментированный редис (редька, репа, дайкон)
После ферментации вкусовой профиль корнеплода полностью меняется, переходя от острого и пряного к довольно мягкому, слегка пикантному. Даже люди, которые не любят редис и редьку, с удовольствием изменят своё мнение. Для ферментации редиса нужно:

• редис (редька, репа) – 2 пучка;
• свежий укроп – 1 пучок;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• соль – 1 ст. л.;
• вода – 2 стакана;
• банка;
• гнёт.

Корнеплоды можно нарезать, а можно квасить целиком. При комнатной температуре редис ферментируется в течение 7-14 дней.

Ферментируют также баклажаны (варёные), томаты, физалис, лук, груши, кольраби, артишоки, ботву редиса и свёклы. Вы можете добавлять в рецепты специи (розмарин, орегано, тмин, горчичные семена, куркуму (немного), свежую зелень). Квашения хороши и сами по себе, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов, голубцов, гарниров и пр.).

Ферментация – это один из самых простых способов сохранения урожая. В летнюю жару этот процесс гораздо менее обременителен, чем, например, пастеризация банок. Процесс заквашивания овощей, фруктов и ягод не просто сохраняет их пищевую ценность, а даже увеличивает её. К тому же продукты молочнокислого брожения, или квашения, приобретают фруктовый вкус, кислинку и так называемый пятый вкус «умами», столь восхваляемый в восточной кухне.

Интересных вам экспериментов в ферментации, приятного аппетита и здоровья!

Татьяна Дубкова, экспериментатор в пермакультурном домоводстве

---

[1]Кимчхи́ — остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинская капуста.